ทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงฮิต

ช่วงวันหยุดยาวปีใหม่ที่ผ่านมา คุณผู้อ่านไปเที่ยวไหนกันครับ

ตัวผมเองไม่ได้ไปไหนไกลเลย แต่ถือโอกาสพักผ่อนนอนอยู่บ้านเฉยๆ ในกรุงเทพฯ หลังจากหักโหมทำงานหนักมาตลอดทั้งปี

มีวันหนึ่งผมพาคุณแม่ไปทานข้าวที่ห้างสรรพสินค้าในตัวเมือง ระหว่างที่เดินเลือกร้านว่าจะกินอะไรดี ก็สังเกตได้ว่ากว่าร้อยละ 70 ของร้านทั้งหมดล้วนแล้วแต่ขายอาหารญี่ปุ่น

ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคารขายซูชิคำละแปดร้อย ร้านขายข้าวราดแกงกะหรี่ ร้านขายราเมงสูตรทีวีแชมเปี้ยน ร้านขายเทปปันยากิทั่วไป ร้านชาบูจิ้มจุ่มควันโขมง ร้านขายนมสดและไอศกรีมตำรับฮอกไกโด ไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ตที่ขายแซลมอนแล่เย็นเฉียบ หรือแม้แต่ตลาดนัดหน้าห้างที่ขายทาโกะยากิ (ที่ทำจากกระทะขนมครก!) ลูกละ 5 บาท

ทุกวันนี้เวลาเดินเข้าศูนย์การค้าหรือช็อปปิ้งมอลล์ เรามักจะเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นเรียงรายเต็มไปหมด แถมยังมีหลายเจ้าบริการส่งถึงบ้าน

หรือถ้าเดินเข้าคอนวีเนียนสโตร์หน้าปากซอยก็จะมีอาหารแช่แข็ง ขนมขบเคี้ยว ชา หรือน้ำผลไม้สไตล์ญี่ปุ่นมากมาย

เผลอๆ หาอาหารญี่ปุ่นยังง่ายกว่าอาหารไทยด้วยซ้ำ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประมาณการว่า ในปีที่เพิ่งผ่านพ้นไป มูลค่าตลาดร้านอาหารที่เป็นเครือข่ายธุรกิจอาหาร มีมูลค่า 97,431 ล้านบาท หรือเติบโตร้อยละ 14 จากปี พ.ศ.2555 ที่มีมูลค่าตลาด 85,466 ล้านบาท

โดยร้านอาหารประเภทไก่และเบอร์เกอร์, สุกี้และชาบู, และอาหารญี่ปุ่น ยังคงมีมูลค่าตลาดในสัดส่วนที่สูงในสามลำดับแรก

เทรนด์อาหารญี่ปุ่นไม่ได้ฮิตในไทยเพียงเท่านั้น แต่ปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นถือเป็นสุดยอดความอร่อยของโลก หาทานได้เกือบทุกเมืองในสหรัฐอเมริกา เป็นอาหารกล่องวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือเป็นของกินเล่นระหว่างดูอเมริกันฟุตบอล โดยเฉพาะลอสแองเจลิสและนิวยอร์กที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งเรียงรายติดๆ กันในระยะที่เดินได้

เคยสงสัยไหมครับว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงฮิตได้ขนาดนี้?

อีก วันหนึ่ง ผมแวะไปทานอาหารญี่ปุ่นที่ร้าน BROWN EYES ร้านอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่นชื่อดังย่านสุขุมวิท ที่ถือเป็นเจ้าแรกๆ ที่เข้ามาเปิดในเมืองไทย

วันที่ไป ผมถือเป็นแขกพิเศษนิดหน่อย จึงไม่สั่งอาหารในเมนูของทางร้าน แต่ผมขอให้ คูมิ ยูกิ หรือคูมิซัง เจ้าของร้าน ทำอาหารญี่ปุ่นสูตรดั้งเดิมให้กิน

คูมิซังทำให้ผมแปลกใจเล็กน้อย เมื่อยืนยันว่าจะไม่ทำซูชิ

เมนูที่คูมิซังทำคือ "นัตโตะมากิ" หรือ ข้าวห่อถั่วหมัก เสิร์ฟพร้อมกับมะละกอคลุกข้าวหมักเกลือ แตงกวาดอง ซุปมิโซะ และซอสโชยุ

เมื่อถามว่าทำไมไม่ทำอาหารญี่ปุ่นแบบที่เราคุ้นเคย คูมิซังยิ้มให้เหตุผลว่า

"กรรมวิธีการทำอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมคือการหมัก จริงๆ ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคยกับรสชาติจืด เค็ม และใช้

น้ำมันน้อยมาก เมนูวันนี้จึงมีคอนเซ็ปต์คืออาหารหมักค่ะ"

ถึงแม้จะไม่ใช้เมนูคุ้นเคย แต่เมื่อผมได้นั่งโต๊ะกินอาหารเหล่านี้กับคุณคุมิซัง ก็รู้สึกคุ้นลิ้นอย่างประหลาด จนต้องอุทานออกมาว่า "ซึโกย!"

น่าแปลกไหมครับที่แม้แต่อาหารพื้นเมืองที่ความจริงก็กินไม่ง่ายนัก เช่น ถั่วหมัก แตงกวาดอง ทำไมเราจึงสามารถกินได้สบายใจเฉย ไม่เหมือนกับเวลากินอาหารท้องถิ่นของประเทศอื่นๆ

"ฉันคิดว่าคนหันมานิยมกินอาหารญี่ปุ่น เพราะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ไขมันต่ำ รสชาติถูกปาก และวัฒนธรรมญี่ปุ่นจากสื่ออื่นๆ ที่เข้ามา เช่น มังงะ วิดีโอเกม หรือหนัง" คูมิซังวิเคราะห์ความนิยมของอาหารญี่ปุ่น

ผมพอจะแยกประเด็นที่คูมิซังวิเคราะห์ได้เป็น 2 ส่วน คือ สิ่งที่อยู่ในอาหาร (เพื่อสุขภาพ ไขมันต่ำ ถูกปาก) และสิ่งที่อยู่นอกเหนืออาหาร (มังงะ วิดีโอเกม หนัง) ทั้งสองปัจจัยนี้ส่งเสริมซึ่งกันและกันอย่างไม่ต้องสงสัย โดยมีพลังขับเคลื่อนของ "โลกาภิวัตน์" ที่เชื่อมโลกเข้าด้วยกัน

แต่ผมเห็นต่างจากคูมิซังนิดหน่อยตรงที่ว่า อาหารญี่ปุ่นไม่สามารถจัดเป็นอาหารสุขภาพได้ทั้งหมด (เพราะทงคัตสึหรือราเมงต้นตำรับก็มันมาก) ส่วนตัวแล้วผมวิเคราะห์ว่าปัจจัยที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่นิยมมี 5 ข้อ

หนึ่งคือวัตถุดิบ

ชาวญี่ปุ่นจะแสดงให้เห็นถึงจิตวิญญาณในการเคารพธรรมชาติและค่านิยมในการให้ คุณค่ากับความกลมกลืนได้ดีกว่าใครๆ ผ่านความคิดที่ว่า "อย่าทำลายรสธรรมชาติของวัตถุดิบ" ประโยคนี้ถือเป็นหัวใจสำคัญในวัฒนธรรมอาหารการกินของพวกเขา

จริงๆ แล้วผมคิดว่า เหตุผลประกอบเข้าหากันหมด ทั้งเรื่อง authentic และ exotic (ความเป็นเอเชียกลายเป็นคุณค่าใหม่) ที่สำคัญคือเรื่อง simplicity ที่ไปถึงระดับปรัชญา

ตัวอย่างเช่น ซูชิที่แค่เอาปลามาแปะวาซาบิแล้วโปะบนข้าว รูปร่างของมันดูง่ายมาก จนทำให้แต่ละองค์ประกอบที่ต้องหายากหมดเลย ปลาต้องดีที่สุด หุงข้าวยังไง วาซาบิจากไหน ความเจ๋งของเชฟจะพุ่งน้ำหนักไปที่การคัดสรรและการจัดการวัตถุดิบ ในขณะที่ประเทศอื่นๆ ยังใช้เครื่องปรุงสารพัดมากลบจนทานได้

สองคือสุนทรียะ

เมื่อพูดถึงอาหาร คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับ "ตา" มากพอๆ กับ "ท้อง" ประสบการณ์ที่ได้ลิ้มรสจากอาหารไม่ใช่เพียงกลิ่นและรสชาติเท่านั้น แต่หน้าตาของมันยังเป็นเสมือนศิลปะที่มีความสำคัญสำหรับวิถีของชีวิต

ตัวอย่างเช่น การตกแต่งจานและสีที่สอดคล้องกับฤดูกาล ท่วงท่าการทำซูชิที่สวยงามราวกับบทกวีไฮกุ ข้าวปั้นลายการ์ตูน หรือหีบห่อของขนมและอาหารตามซูเปอร์มาร์เก็ต

สามคือความพากเพียรของเชฟ

ถ้าใครเคยดูสารคดี Jiro"s dream of sushi ก็จะเห็นภาพทันที

ตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น พ่อครัวใหม่ต้องใช้เวลาฝึกปรือนับสิบปี ทั้งหุงข้าว ชำแหละปลา ทำความสะอาด ขอดเกล็ดปลา กว่าจะได้รับการพิจารณาว่ามีฝีมือพอจะก้าวเป็น เชฟซูชิมืออาชีพผู้พร้อมจะรับช่วงร้านอาหารที่เคยทำงานหรือออกไปเปิดร้านของ ตัวเอง

ทัศนคติทำงานนี้ส่งผลให้อาหารญี่ปุ่นมีความประณีตอย่างยิ่ง

สี่คือสิ่งที่อยู่นอกเหนืออาหาร

มังงะ วิดีโอเกม หนัง เพลง คือ ซอฟต์เพาเวอร์ที่มีประสิทธิภาพที่สุด ทรงพลังที่สุด และแนบเนียนที่สุด มันแทรกซึมเข้ามาในจิตใต้สำนึกคนโดยไม่รู้ตัว ก่อให้เกิดความอยากลิ้มรสทั้งที่ไม่เคยรู้จัก

ยกตัวอย่างเช่น เรารู้จักโดรายากิผ่าน "โดเรมอน" สงสัยว่านัตโตะคืออะไรผ่าน "ชินจัง" น้ำลายสอกับราเมงจากรายการ "ทีวีแชมเปี้ยน"

และแน่นอนว่าการกินอาหารญี่ปุ่นย่อมเท่ากับเราได้กินวัฒนธรรมญี่ปุ่นไปโดยกลายๆ

ปัจจัย ทั้งสิ่งที่อยู่ในอาหาร และสิ่งที่อยู่นอกอาหารนี้ส่งเสริมซึ่งกันและกัน จนทำให้คนเกิดความรู้สึกว่าซูชิหรือราเมงไม่ใช่อาหารต่างชาติอีกต่อไป

ถ้าจะให้ตอบคำถามในช่วงต้นที่ว่า ทำไมผมจึงทานอาหารพื้นเมืองอย่างถั่วหมักของคูมิซังได้อย่างไม่ขัดเขิน บางทีอาจเป็นเพราะ "ลิ้น" ผมเองต่างหากที่เริ่มปรับความคุ้นชิ้นกับรสชาติของอาหารญี่ปุ่น

ความ "อร่อย" ที่เป็นปัจจัยพื้นฐานที่สุดของการเลือกกินอาหาร จึงอาจไม่ใช่แค่ความ "อร่อย" ที่เกิดจากประสาทรับรู้ของลิ้นเพียงอย่างเดียว ทว่า กลับแฝงไว้ด้วยค่านิยม ความเชื่อ เรื่องราว วัฒนธรรม วิถีชีวิต ปรัชญา สุนทรียะ ผ่านพลังของสื่อในโลกโลกาภิวัตน์ที่ซับซ้อน

ฉะนั้น จงอย่าแปลกใจที่ผมจะเอ่ยคำว่า "ซึโกย!" ตอนทานถั่วหมักของคูมิซัง เพราะคุณเอง ก็อาจจะเคยเผลออุทานว่า "อูมามิ!" หลังจากซดน้ำซุปราเมงร้อนๆ ได้เหมือนกัน

ที่มา คอลัมน์ Pop Teen / มติชนสุดสัปดาห์
นครินทร์ วนกิจไพบูลย์ kenshiro843@gmail.com