ความเป็นมาของซูชิ เรื่องเก่าเล่าใหม่ที่ไม่เคยน่าเบื่อ

แม้ว่านิกิริซูชิหรือซูชิพอคำที่เรานิยมรับประทานกันในปัจจุบันจะเป็นเหมือนตัวแทนของซูชิที่คนทั่วโลกรู้จักก็ตาม แต่ในญี่ปุ่นนั้นมีซูชิมากมายที่มีลำดับการถูกคิดค้นที่แตกต่างกัน ซูชิบางชนิดได้หายไปพร้อมกับซูชิบางชนิดที่เกิดขึ้นมาตามการเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิต มารู้ลำดับความเป็นมากว่าที่จะเป็นนิกิริซูชิในปัจจุบันนะคะ

แหล่งเริ่มต้นการเกิดซูชิ

จุดเริ่มต้นของซูชินั้นเริ่มมาตั้งแต่ก่อนปีคริสต์ศักราชจากการเริ่มปลูกข้าวและการจับปลาตามแม่น้ำและในนาข้าว สมัยก่อนไม่มีตู้เย็นและเครื่องทำน้ำแข็งรักษาความสดของปลาให้นานๆได้เหมือนปัจจุบัน อีกทั้งปัญหาทางฤดูกาลที่อาจเกิดการแห้งแล้งและฝนตกทำให้ไม่สามารถมีโปรตีนจากปลามารับประทานได้ตลอดทั้งปี จุดเริ่มต้นของซูชิจึงเกิดขึ้นจากการนำข้าวมาหมักปลาและเนื้อสัตว์ ซึ่งแลกติก แอซิดแบคทีเรียตามธรรมชาติในข้าวจะเจริญและเปลี่ยนแป้งข้าวให้เป็นกรดแลกติกซึ่งช่วยป้องกันการเน่าเปื่อยของปลาและเนื้อสัตว์ได้

ปลาส้มจากเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือและจีนถือเป็นแหล่งกำเนิดของซูชิ

หลายคนคงรู้จักปลาส้มที่ได้จากการนำข้าวมาหมักปลาน้ำจืดจนมีความเปรี้ยวได้ที่แล้วนำมาทอดและรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ปลาส้มที่มีแหล่งกำเนิดจากจีน ไทย ลาว พม่าและมาเลเซียถือเป็นจุดเริ่มต้นการเกิดซูชิในญี่ปุ่นนี่เอง

 

ลำดับการเกิดซูชิต่างๆในญี่ปุ่น

นะเร ซูชิ (Nare-Zushi) เป็นต้นกำเนิดของซูชิในญี่ปุ่นซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอาหารบริเวณลุ่มน้ำโขง (ประมาณปี ค.ศ. 700) นะเร ซูชิมีลักษณะคล้ายกับปลาส้มที่ได้จากการนำปลา ข้าวสวยและเกลือมาหมักจนเกิดข้าวหมักและปลารสเปรี้ยว การรับประทานนะเร ซูชินั้นต้องเอาข้าวหมักทิ้งและรับประทานเพียงเนื้อปลา นาเระ ซูชิที่มีชื่อเสียงนั้นคือ ฟุนะซูชิ ซึ่งใช้ปลาฟุนะ (ปลาตระกูลปลาตะเพียน) หมักกับข้าวโดยระยะเวลาการหมักนั้นใช้เวลาตั้งแต่ 1-4 ปี แม้จะมีกลิ่นเหม็นมากแต่ฟุนะซูชิจัดเป็นอาหารหรูราคาแพงที่หารับประทานได้เพียงพื้นที่จังหวัดชิกะ (Shiga)

 

นามะ นะเร ซูชิ (Nama Nare-Zushi) (ประมาณปี ค.ศ. 1500) เป็นซูชิที่เกิดจากการนำข้าวมาหมักกับปลาเหมือนกันแต่ใช้เวลาในการหมักน้อยลงคือประมาณ 1 เดือน โดยการหมักนั้นต้องอาศัยการกดทับโดยของหนัก สามารถรับประทานทั้งข้าวและปลาได้

ฮายะ ซูชิ (Haya-zushi) (ประมาณปี ค.ศ.1600) เป็นซูชิที่ใช้เวลาหมักประมาณ 1 วัน ฮายะ ซูชิเป็นต้นแบบของซูชิที่ใช้น้ำส้มหมักผสมข้าวแทนการหมักแบบธรรมชาติที่นำปลาที่ผ่านการปรุงรสมาวางไว้ด้านบนข้าวก่อนจะกดทับด้วยของหนัก ปัจจุบันซูชิชนิดนี้เป็นซูชิขึ้นชื่อตามท้องถิ่นที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานและซื้อเป็นของฝาก นอกจากหน้าปลาแล้วยังมีหน้าผักและหน้าต่างๆตามแต่พื้นที่

 

ฮะโกะ ซูชิหรือโอะชิ ซูชิ (Hako-zushi หรือ Oshi-zushi) (ประมาณปี ค.ศ.1700) เป็นซูชิที่นำปลาที่หั่นบางๆมาวางทับบนข้าวซึ่งบรรจุไว้ในกล่องสี่เหลี่ยมและกดทับด้วยไม้กระดานหรือมือ แล้วจึงนำซูชิมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำเพื่อรับประทาน การทำซูชิชนิดนี้ใช้เวลาที่สั้นลงโดยใช้เวลาเพียงแค่ครึ่งวันก็สามารถนำซูชิมารับประทานได้

 

นิกิริซูชิ ( Nigirizushi) (ประมาณปี ค.ศ.1800) เป็นซูชิพอคำที่ได้จากการนำข้าวสุกมาผสมน้ำส้มหมักและปั้นเป็นก้อนกลมรีและมีปลาดิบที่หั่นบางๆวางไว้บนข้าว ซูชิชนิดนี้ถูกคิดค้นโดยเชฟคนดังคือ Hanaya Yohei ซึ่งมีชีวิตอยู่ในช่วงปี ค.ศ. 1799-1858 ว่ากันว่าในสมัยเอโดะนั้นบ้านเมืองมีความรุ่งเรืองมากขึ้นและมีประชากรเพิ่มขึ้นสูงสุด ผู้คนต้องทำงานเพื่อการพัฒนาประเทศ อาหารที่เป็นฟาสต์ฟูดอย่างนิกิริซูชิจึงเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่น

นิกิริซูชิก้อนกลมรีที่รับประทานง่ายและอิ่มท้องไวถูกนำมาวางขายไว้ตามตลาดหรือจุดที่คนมารวมตัวกันของคนในโตเกียว ทั้งนี้ได้มีการคิดค้นหน้าของนิกิริซูชิจากเพียงหน้าปลาดิบไปเป็นหน้าอาหารทะเลต่างๆ และมีเชฟซูชิเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก หลังแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโตเมื่อปี ค.ศ.1923 เชฟนิกิริซูชิจากโตเกียวย้ายถิ่นฐานหนีแผ่นดินไหวและเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้นิกิริซูชิได้กลายเป็นซูชิที่ได้ความนิยมจากคนญี่ปุ่นทั่วประเทศที่ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

 

ด้วยประวัติความเป็นมาที่ยาวนานจากการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำซูชิให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปและความประณีตในการปรุงรสซูชิ จึงไม่ประหลาดใจเลยว่าทำไมซูชิจึงเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่นและต่างชาติ